miércoles, 19 de diciembre de 2012

Carbonada


Uno de mis favoritos, lejos! Me encanta el maíz. Me encanta que se cocina solito, con un fueguito bajo, que acaricia la olla.

Este es un plato típico de la Argentina, y también de Chile y Bolivia. Con algunas variantes también se cocina en Italia y en Bélgica, lo cual demuestra que la cocina no es de un lugar exclusivo… es del mundo!!!

La primera vez que escuché hablar de ese plato fue en una película de Tita Merello: “Mercado de Abasto”. Desde ese momento sentí curiosidad. La verdad la imaginaba diferente… por esa magia del cine quizá.

Lo ideal es cocinarla en olla de hierro o barro (porque concentran el calor y permiten que se vaya cocinando en cocinas a leña o económicas, de esas que se usaban en los tiempos de mi abuela) y justamente debe su nombre a los leños con los cuales se cocinaba, que de hecho se carbonizaban y daban la señal de que el plato estaba listo.
 

Ingredientes:

500 grs de carne (paleta, también podría ser osobuco con mucha carne)

1 cebolla (picada bien finita)

2 dientes de ajo

3 choclos cortados en ruedas (lo ideal es usarlos con el marlo que le aporta un sabor especial, pero también puede usarse el choclo desgranado)

1 batata grande cortada en cubos

1 calabaza (o un trozo grande de zapallo)

1 papa mediana cortada en cubos irregulares. Lo ideal (tanto con la papa como con la calabaza y la batata es cortarlas hasta la mitad y quebrar el resto, para que quede con forma irregular y se vaya deshaciendo y espesando la preparación)

2 tomates pelados cortados en cubitos

Aceite

Laurel

Caldo de verduras

Sal y pimienta

 

Preparación:

En la cacerola, con un poco de aceite se saltea la cebolla con el ajo. Después se agrega la carne con una hojita de laurel. Lo cocinamos por unos cinco minutos a fuego medio. Entonces agregamos el tomate. Le incorporamos uno o dos cucharones de caldo de verduras, el choclo y la papa. Cocinamos por 10 minutos más. Agregamos la batata y la calabaza, sal y pimienta. Parece que le falta liquido, porque los choclos no quedan del todo sumergidos… no importa, se van a cocinar lo mismo! Tapamos la cacerola y lo dejamos así tapadito por 20 minutos. Resistiendo la tentación de revolverlo (para no romper los vegetales). Apagamos el fuego y lo dejamos por 10 minutos más en reposo, ¡y listo!

Nota: obvio que los tiempos de cocción varían, según el tipo de cacerola que usemos!!!! A la que aparece en la foto yo le agregué morrón picadito chiquito. Y no le pongo damascos secos porque no gusta mucho en casa, pero se puede. Exitos

 

 

 

lunes, 17 de diciembre de 2012

Pan dulce


Quería compartir la receta del pan dulce que hace Martin. La receta es de una maestra cocinera “Dona Petrona Gandulfo”. Y como me pasa últimamente, me pregunto de donde sale esta historia de comer pan dulce para navidad. Entonces me senté a averiguar un poquito. Y aparecieron historias, algunas más disparatadas que otras, y las comparto con ustedes!

Una de estas historias sitúa al origen del pan dulce (o Panettone) en Milán. Más precisamente durante la época del Duque Ludovico María Sforza (a quien llamaban “El Moro”). Resulta ser que el Duque asistió a una boda (acompañado nada menos que por Leonardo Da Vinci). En esa boda, el padre de la novia, que se llamaba Toni y era dueño de una panadería, había preparado un pan dulce. Obvio que a sus comensales les encantó y de ahí la contracción “Pan de Toni” o “Panettoni”. Un poco traído de los pelos, ¿no?

Otra versión sostiene que un Mecenas (del cual no aclara el nombre) quería organizar un importante festejo para las fiestas de 1495. En el Renacimiento, un Mecenas era quien podía tomar bajo su protección a un artista o científico y permitirle realizar su tarea ayudándolo económicamente. Aclaración aparte, resulta ser que en el medio de la fiesta, con un montón de delicias que estaban siendo degustadas por los personajes más importantes de la época, el cocinero tiene un percance y se le quema el pan de Navidad que pensaba ofrecer como postre. Todos estaban esperando ese majestuoso plato. Imaginen la desesperación de este pobre hombre. En el medio del pánico, el cocinero advierte que un ayudante de cocina (más precisamente un lavaplatos, ¡Toni, Obvio!) estaba sentado a la mesa de la cocina comiendo plácidamente un pedazo de pan que había elaborado a escondidas y con las sobras de la cocina y que pensaba llevarse a su casa. En solo cuestión de segundos, el cocinero arrebató este pan al pobre Toni y lo sirvió en el banquete. Demás está aclarar que el pan fue todo un éxito. A modo de defensa de este cocinero enceguecido, diré solo que tuvo la amabilidad (cuando le consultaron quien había cocinado tamaña exquisitez) de sincerarse y nombrarlo a nuestro querido amigo Toni. Y de ahí el panettoni, no!

La verdad es que hay más historias, y todas se parecen, pero no quería dejar de incluir una de amor. La historia de Ughetto y Adalgisa. Todo transcurre en la Corte del Duque Ludovico María Sforza. Ughetto Degli Atellani era un joven de origen noble que se dedicaba a la cría de halcones. Ughetto se había enamorado de Adalgisa que era, nada más y nada menos que la hija de un panadero (¡¡¡adivinen de quien!!!) Antonio (Toni para los amigos) no veía con buenos ojos al pretendiente de su hija y obvio se oponía al casamiento. Pero, penosas circunstancias hicieron que Toni cayera en bancarrota y su hija se viera en la necesidad de trabajar noche y día en la panadería. Ughetto decidió inmediatamente ayudar a su amada y propuso agregar un poco de manteca a un pan que realizaban. Como no tenían dinero para comprar la manteca, Ughetto vendió uno de sus halcones y compró la manteca. Comenzaron a realizar el pan y fue un éxito. Entonces, para las fiestas navideñas, no sólo le agregaron un poco de azúcar sino también pasas y cortezas de naranja y limón confitadas. La panadería y sus panes fue todo un éxito y el perseverante enamorado tuvo su premio y logró casarse con Adalgisa.

Más allá de todas las versiones que circulan (y que lo tienen de protagonista a nuestro querido Antonio “Toni”) se sabe que el Panettone nace como producto comercializable hacia 1919, cuando un joven pastelero Milanés, Angelo Motta, registra su nombre y revoluciona con el producto a Italia y todo el mundo.

Yo sencillamente me quedo con la historia del cocinero aterrado ante la imagen del pan quemado que pensaba servir como postre en la corte de Sforza (¿existe peor imagen que la de una comida que preparamos y se nos quemó?) El momento del arrebato desesperado del pan de Toni luego devenido en inusual postre me parece cuanto menos genial…

Ingredientes:

800 grs de harina

150 grs de azúcar

120 grs de manteca

80 grs de levadura de cerveza

150 grs de leche

1 cdita de sal

1 cdita Esencia de vainilla

Ralladura de la cascara de un limón

1 cda de agua de azahar

1 cucharita (tamaño café) de extracto puro de malta

3 huevos (de los más pequeños, al decir de Petrona “Más bien chicones”)

100 grs de nueces

100 grs de pasas rubias (o pasas de Corinto, que son las que no tienen semillas)

100 grs de almendras

Cascaritas de naranjas confitadas cortadas bien chiquita

Preparación:

Dice doña Petrona que con esta receta sale un pan dulce de 1.850 grs (y la verdad, no me animo a contrariarla!)

Se coloca el harina en forma de corona y se agrega sobre el harina la cucharadita de sal (y cuidando que sea por la parte de afuera, es decir no donde vamos a colocar los otros ingredientes, principalmente porque la sal no debe tocar nunca el extracto de malta). Luego agregamos por dentro la esencia de vainilla, la manteca, la ralladura de limón, el azúcar, el agua de azahar, la malta (que ayuda al fermento del pan dulce y lo mantiene más días fresco) y los huevos. Se mezclan un poquito todos estos ingredientes que agregamos en el centro y colocamos  la levadura de cerveza que previamente se mezcló con la leche de la siguiente manera: en una cacerolita agregamos la leche y  mezclamos con la levadura. Deshacemos bien con la mano y lo llevamos al fuego para entibiar la preparación. ¡Atención con este paso! Tenemos que tener cuidado de  no quemar el fermento. Petrona hace esto para evitar que tengamos que hacer un “bollito” con la levadura, un poco de harina y la leche y dejar que fermente. Se ahorra este paso llevando la cacerolita al fuego y entibiando la leche y la levadura.

Ahora si mezclamos todo hasta formar un bollo al cual amasamos bastante (y en lugar cálido, lo ideal es mesada de madera, obvio) y que vamos a dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Cuando esto ocurre lo volvemos a amasar un poquito (para quebrar el fermento) y lo dejamos levar por segunda vez. Aquí está el éxito de este pan dulce. Cuantas más veces lo dejemos levar, más fuerza va tomando la masa.  Una vez que volvió a levar, se vuelve a amasar un poquito y se comienzan a agregar las frutas (que es a gusto del consumidor, obvio. La que Figura en la receta es la sugerencia de Petrona mezclada con lo que me gusta a mí. Ella ponía más pasas de uva a la receta original. Y no ponía almendras ni avellanas, para que no le digan “que cocinaba caro”).  Una vez que se agregó toda la fruta se vuelve a amasar bien, hasta que se encuentre bien desparramada en la masa. Una vez que tenemos ese bollo bien amasado lo dejamos levar nuevamente. Cuando volvió a duplicar el volumen tenemos dos opciones: o hacemos un bollo grande que colocamos en una placa (enmantecada y enharinada)  y al cual vamos a cocinar así. O hacemos dos bollitos y los colocamos en moldes de papel de 1 kilo (esto último hizo Martín y son los que figuran en la foto) Para cualquiera de estas dos alternativas nuevamente va se deja levar la masa. Es decir que en total se amasa y se deja levar por 4 veces. No debe dejarse pasar mucho tiempo el levado, porque el pan termina aplastándose y resulta de sabor agrio, amargo. Es decir ni bien vimos que duplicó el volumen es el momento para amasar y volver a poner a levar. Así las cuatro veces.   Una vez que está listo para llevar al horno, podemos cortarlo por arriba en forma de cruz, o en forma de triángulo (Martin hizo esto último) y se pinta con huevo batido y luego por arriba con manteca derretida.
Lo llevamos al horno, al principio en temperatura muy suave para que se vaya hinchando despacito y parejo. Y después se puede subir a moderado. Una hora de cocción, lo más una hora y cuarto… y ¡suerte!
 

sábado, 8 de diciembre de 2012

Budin de zanahorias y nueces

Ingredientes:

150 gr. de manteca
200 gr. de azúcar integral
2 zanahorias medianas ralladas
1 cucharadita de canela
4 yemas
150 gr de harina integral super fina
50 gr de maicena
3 cucharaditas de polvo royal
1/2 taza de nueces picadas
3 cucharadas de leche
1 pizca de sal
4 claras

Preparación:

En un bol batimos la manteca con el azúcar y le agregamos de a una las yemas. Por otro lado tamizamos las harinas con la canela y la sal.
Agregamos las harinas al batido y luego la leche, las zanahorias y las nueces picadas.
Por último, batimos las cuatro claras a nieve y las agregamos, muy suavemente, a la preparación. Volcamos la preparación en un molde enmantecado y enharinado y lo llevamos a horno suave por 50 a 60  minutos aproximadamente.
Si desearamos hacer esta preparación totalmente vegana, podemos sustituir los huevos por harina de garbanzos guardando la siguiente porporción: para reemplazar un huevo mezclamos 3 cucharadas soperas de agua con una cucharada sopera de harina de garbanzos. En este último caso nos conviene agregarle esencia de vainilla.

Guiso de carne a mi gusto

Ingredientes:

* Carne
* 1 zanahoria picada bien chiquita
* 1 zuchini picado bien chiquito
* cebolla de verdeo
* puerro
* aji morrón picado bien chiquito
* 1 choclo desgranado
* 5 puñados de arroz moti
* Mix de pimientas
* curry
* cúrcuma
* 1 cucharadita de tahine (pasta de sésamo)
* nuez moscada
* tomillo
* sal
* aceite de oliva
* caldo de verduras (o agua)

Preparación:

En una ollita coloco un chorrito de aceite de oliva para saltear la carne cortada a cuchillo (a mi me gustan pedacitos pequeñitos). Una vez que está doradita le agrego las verduritas bien picaditas. Se saltean un ratito y luego le agrego el arroz. Voy agregando las especias y lo dejo cocinarse un ratito (¡si, asi sin liquido!).
Después le agrego el caldito hasta cubrir las verduritas, tapo la olla y lo dejo cocinarse hasta que se evapora el caldo y se cocina el arroz.

martes, 17 de abril de 2012

Bizcocho Inglés

Cuenta la historia que el emperador chino Shen Nung, hombre sabio como pocos, insistía en que toda
el agua potable debía ser hervida por cuestiones higiénicas.

Allá por el año 2737 a.c., se encontraba junto a su sequito disfrutando del aire libre debajo de un árbol. Y como “toda agua que has de beber debe ser hervida”, en eso estaban sus criados cuando, por accidente, cayó una hoja al caldero con agua hirviendo. De inmediato el emperador sintió un aroma exquisito... y lo demás podemos imaginarlo. De aquel momento a la actualidad, esta infusión ha ido variando y es así como hoy en día encontramos distintos sabores e intensidades.

El ritual del té me lleva directamente a las famosas galletitas, que no pueden dejar de acompañar nuestras meriendas. En familia, con amigos o solos el placer de un buen té con galletitas no tiene precio.

Estas galletitas hacen honor al famoso té inglés de las cinco de la tarde.

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Ingredientes:
  • 250 g de harina leudante
  • 75 g de manteca
  • 125 g de azucar
  • 2 yemas
  • 40 cm3 de leche
  • ralladura de ½ limon
  • Esencia de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 1 huevo
  • Azucar extra para espolvorear
Preparacion:

En la mesada formamos una corona con el harina. Colocamos en el centro la manteca con el azucar y vamos mezclando. De a poco agregamos las yemas, la leche y la esencia de vainilla. Unimos todos los ingredientes sin amasar demasiado. Cortamos la masa y formamos dos cilindros de 2 cm de espesor aproximadamente. Con un cuchillo vamos cortando trocitos de 3 cm de espesor. (esto es a ojo y depende del tamaño que queramos que tengan los bizcochos). Los colocamos sobre una placa enmantecada o con papel manteca. Los pintamos con el huevo batido y espolvoreamos con azucar. Cubrimos la placa con papel film y lo llevamos a la heladera por 20 minutos.

Transcurrido este tiempo lo llevamos a horno y lo cocinamos a 180 °C por 10 a 15 minutos.

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jueves, 29 de marzo de 2012

Pasta frola

Vuelvo a la carga con una receta que es un clásico en la familia. Mi mamá la preparaba y con los restos de masa haciamos galletitas. Mmmmmmm


Ingredientes:

200 g de azúcar

150 g de manteca

3 huevos

400 g de harina leudante

leche

esencia de vainilla


Preparación:

Colocamos en el bol la manteca pomada. Le agregamos el azúcar y de a uno los huevos. Vamos batiendo e integrando todo. De a poquito le incorporamos el harina. Mezclamos bien. Luego la esencia de vainilla y la leche (un chorrito, a ojo)

Por otro lado preparamos el relleno: el dulce de batata pisado al cual le agregamos un chorrito de agua caliente para que ablande un poquito.

Con la masa forramos un molde (el grosor de la masa depende de cuan alta quieran que quede) Colocamos por encima el dulce y luego hacemos tiritas que vamos disponiendo por arriba para que quede a gusto.

Lo llevamos al horno minimo por 45 minutos aproximadamente