lunes, 17 de diciembre de 2012

Pan dulce


Quería compartir la receta del pan dulce que hace Martin. La receta es de una maestra cocinera “Dona Petrona Gandulfo”. Y como me pasa últimamente, me pregunto de donde sale esta historia de comer pan dulce para navidad. Entonces me senté a averiguar un poquito. Y aparecieron historias, algunas más disparatadas que otras, y las comparto con ustedes!

Una de estas historias sitúa al origen del pan dulce (o Panettone) en Milán. Más precisamente durante la época del Duque Ludovico María Sforza (a quien llamaban “El Moro”). Resulta ser que el Duque asistió a una boda (acompañado nada menos que por Leonardo Da Vinci). En esa boda, el padre de la novia, que se llamaba Toni y era dueño de una panadería, había preparado un pan dulce. Obvio que a sus comensales les encantó y de ahí la contracción “Pan de Toni” o “Panettoni”. Un poco traído de los pelos, ¿no?

Otra versión sostiene que un Mecenas (del cual no aclara el nombre) quería organizar un importante festejo para las fiestas de 1495. En el Renacimiento, un Mecenas era quien podía tomar bajo su protección a un artista o científico y permitirle realizar su tarea ayudándolo económicamente. Aclaración aparte, resulta ser que en el medio de la fiesta, con un montón de delicias que estaban siendo degustadas por los personajes más importantes de la época, el cocinero tiene un percance y se le quema el pan de Navidad que pensaba ofrecer como postre. Todos estaban esperando ese majestuoso plato. Imaginen la desesperación de este pobre hombre. En el medio del pánico, el cocinero advierte que un ayudante de cocina (más precisamente un lavaplatos, ¡Toni, Obvio!) estaba sentado a la mesa de la cocina comiendo plácidamente un pedazo de pan que había elaborado a escondidas y con las sobras de la cocina y que pensaba llevarse a su casa. En solo cuestión de segundos, el cocinero arrebató este pan al pobre Toni y lo sirvió en el banquete. Demás está aclarar que el pan fue todo un éxito. A modo de defensa de este cocinero enceguecido, diré solo que tuvo la amabilidad (cuando le consultaron quien había cocinado tamaña exquisitez) de sincerarse y nombrarlo a nuestro querido amigo Toni. Y de ahí el panettoni, no!

La verdad es que hay más historias, y todas se parecen, pero no quería dejar de incluir una de amor. La historia de Ughetto y Adalgisa. Todo transcurre en la Corte del Duque Ludovico María Sforza. Ughetto Degli Atellani era un joven de origen noble que se dedicaba a la cría de halcones. Ughetto se había enamorado de Adalgisa que era, nada más y nada menos que la hija de un panadero (¡¡¡adivinen de quien!!!) Antonio (Toni para los amigos) no veía con buenos ojos al pretendiente de su hija y obvio se oponía al casamiento. Pero, penosas circunstancias hicieron que Toni cayera en bancarrota y su hija se viera en la necesidad de trabajar noche y día en la panadería. Ughetto decidió inmediatamente ayudar a su amada y propuso agregar un poco de manteca a un pan que realizaban. Como no tenían dinero para comprar la manteca, Ughetto vendió uno de sus halcones y compró la manteca. Comenzaron a realizar el pan y fue un éxito. Entonces, para las fiestas navideñas, no sólo le agregaron un poco de azúcar sino también pasas y cortezas de naranja y limón confitadas. La panadería y sus panes fue todo un éxito y el perseverante enamorado tuvo su premio y logró casarse con Adalgisa.

Más allá de todas las versiones que circulan (y que lo tienen de protagonista a nuestro querido Antonio “Toni”) se sabe que el Panettone nace como producto comercializable hacia 1919, cuando un joven pastelero Milanés, Angelo Motta, registra su nombre y revoluciona con el producto a Italia y todo el mundo.

Yo sencillamente me quedo con la historia del cocinero aterrado ante la imagen del pan quemado que pensaba servir como postre en la corte de Sforza (¿existe peor imagen que la de una comida que preparamos y se nos quemó?) El momento del arrebato desesperado del pan de Toni luego devenido en inusual postre me parece cuanto menos genial…

Ingredientes:

800 grs de harina

150 grs de azúcar

120 grs de manteca

80 grs de levadura de cerveza

150 grs de leche

1 cdita de sal

1 cdita Esencia de vainilla

Ralladura de la cascara de un limón

1 cda de agua de azahar

1 cucharita (tamaño café) de extracto puro de malta

3 huevos (de los más pequeños, al decir de Petrona “Más bien chicones”)

100 grs de nueces

100 grs de pasas rubias (o pasas de Corinto, que son las que no tienen semillas)

100 grs de almendras

Cascaritas de naranjas confitadas cortadas bien chiquita

Preparación:

Dice doña Petrona que con esta receta sale un pan dulce de 1.850 grs (y la verdad, no me animo a contrariarla!)

Se coloca el harina en forma de corona y se agrega sobre el harina la cucharadita de sal (y cuidando que sea por la parte de afuera, es decir no donde vamos a colocar los otros ingredientes, principalmente porque la sal no debe tocar nunca el extracto de malta). Luego agregamos por dentro la esencia de vainilla, la manteca, la ralladura de limón, el azúcar, el agua de azahar, la malta (que ayuda al fermento del pan dulce y lo mantiene más días fresco) y los huevos. Se mezclan un poquito todos estos ingredientes que agregamos en el centro y colocamos  la levadura de cerveza que previamente se mezcló con la leche de la siguiente manera: en una cacerolita agregamos la leche y  mezclamos con la levadura. Deshacemos bien con la mano y lo llevamos al fuego para entibiar la preparación. ¡Atención con este paso! Tenemos que tener cuidado de  no quemar el fermento. Petrona hace esto para evitar que tengamos que hacer un “bollito” con la levadura, un poco de harina y la leche y dejar que fermente. Se ahorra este paso llevando la cacerolita al fuego y entibiando la leche y la levadura.

Ahora si mezclamos todo hasta formar un bollo al cual amasamos bastante (y en lugar cálido, lo ideal es mesada de madera, obvio) y que vamos a dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Cuando esto ocurre lo volvemos a amasar un poquito (para quebrar el fermento) y lo dejamos levar por segunda vez. Aquí está el éxito de este pan dulce. Cuantas más veces lo dejemos levar, más fuerza va tomando la masa.  Una vez que volvió a levar, se vuelve a amasar un poquito y se comienzan a agregar las frutas (que es a gusto del consumidor, obvio. La que Figura en la receta es la sugerencia de Petrona mezclada con lo que me gusta a mí. Ella ponía más pasas de uva a la receta original. Y no ponía almendras ni avellanas, para que no le digan “que cocinaba caro”).  Una vez que se agregó toda la fruta se vuelve a amasar bien, hasta que se encuentre bien desparramada en la masa. Una vez que tenemos ese bollo bien amasado lo dejamos levar nuevamente. Cuando volvió a duplicar el volumen tenemos dos opciones: o hacemos un bollo grande que colocamos en una placa (enmantecada y enharinada)  y al cual vamos a cocinar así. O hacemos dos bollitos y los colocamos en moldes de papel de 1 kilo (esto último hizo Martín y son los que figuran en la foto) Para cualquiera de estas dos alternativas nuevamente va se deja levar la masa. Es decir que en total se amasa y se deja levar por 4 veces. No debe dejarse pasar mucho tiempo el levado, porque el pan termina aplastándose y resulta de sabor agrio, amargo. Es decir ni bien vimos que duplicó el volumen es el momento para amasar y volver a poner a levar. Así las cuatro veces.   Una vez que está listo para llevar al horno, podemos cortarlo por arriba en forma de cruz, o en forma de triángulo (Martin hizo esto último) y se pinta con huevo batido y luego por arriba con manteca derretida.
Lo llevamos al horno, al principio en temperatura muy suave para que se vaya hinchando despacito y parejo. Y después se puede subir a moderado. Una hora de cocción, lo más una hora y cuarto… y ¡suerte!
 

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